1.4 品类竞争：不断细分的品类是差异化的突破口
不管是在过去还是在现在，人们外出就餐的时候经常会问“吃什么”，虽然是同一个问题，但在过去和现在所指的方向却截然不同。在过去，这个问题代表的是在一个餐厅中选择什么类型的产品；而在现在，这个问题代表的是去哪一个餐厅就餐。
之所以会出现这样的情况，是因为以前在一定地理范围内餐厅的数量有限，人们外出就餐的选择并不多。而当时的餐厅为了更好地适应更多的用户，通常都是经营多种不同类型的菜品。但在当下，我们所面临的情况恰恰相反，各种各样的餐厅在我们身边越来越多，而这些餐厅大多是主营单个品类甚至只做单品，比如，卤肉饭、重庆小面、肉夹馍等。用一句话概括就是，过去的餐饮企业侧重大而全，而现在侧重的是小而精。
到现在为止，这两种经营方式依然广泛存在于餐饮市场中，这两种不同的经营方式不断碰撞、竞争，各有优势，但到底哪一种才是餐饮企业未来的出路呢？
在餐饮行业竞争中最常见的是同质化竞争，在一定区域内同一类型甚至同一性质的产品数量增加，消费者可选择的范围也相应扩大了，但消费者群体的数量是没有变化的，这就意味着，自己的用户会被分流出去一部分。所以餐饮企业赢得竞争的突破口就是差异化经营，人无我有，人有我精才能树立品牌效应，成为超越同类型企业的撒手锏。而这种差异化实际上就是产品的品类竞争，通过制造消费个性引导并留住消费者。
既然如此，那不难看出品类复杂化的经营模式不再适合于当下，与其在多种品类中消耗资源与精力，不如找准一个相对具有优势和市场潜力的品类进行深度开发，形成自己独特的产品和市场。
品类细分对于目前的餐饮市场来说是一个很大的契机，国内消费水平的不断升级，使得大众消费的主要需求开始差异化，品类细分有着重要的意义。
1．保证供应链的专业性和时效性
从产品自身来进行品类细分，可以让某个区域和品类内的产品种类更为集中，这样完全可以保证供应链的专业性和时效性。同时产品层面也会变得更加专业化。越来越多的优质产品会逐渐满足有高要求的消费者需求，从而形成口碑的传播。
2．帮助餐饮品牌不断成长
细分代表着专营，我们可以在一个产品上集中最多的力量来开发和创新，虽然竞争力变得单一，但能够在某一领域形成不可撼动的品牌地位。
3．积累忠实顾客群
对一个品类进行细分，也就意味着对实际的消费者群体进行细分、具体化。也就是说，通过细分品类，帮助我们筛选顾客群，帮助我们快速找到属于自己的消费者。这样，我们可以通过自身品牌的力量，快速占领这些顾客群的心，从而达到积累忠实顾客群的目的。
品类细分，可以让餐饮企业更加专注于自己的品牌建设，可以回归产品的本质和初衷。品类细分也让消费者、产品和企业品牌能够更好地形成一个良性的生态闭环，突破目前市场上“有品类无品牌”的阶段。
但对于餐饮企业而言，如何找准切入点，选择合适的专研品类是一个困难的课题。尤其是对于多品类经营的传统餐饮企业而言，留下什么、舍弃什么都需要深思熟虑。品类细化是一条坎坷的路，而品类选择相当于起点，一个合适的选择能够降低未来产品经营的难度，所以餐饮企业必须对自身、市场，以及消费者进行综合的衡量，慎重地做出选择。
首先，餐饮企业选择的品类，应该是自身所经营品类中相对有优势或有特点的组成部分。这样在原本相对扎实的基础上，进一步开发产品和创新的难度也会相对较小。
其次，餐饮企业选择的品类，最好在当地市场有一定用户基础，在口味和其他方面也要尽量符合所在市场消费者的偏好，对于占领市场和产品推广都有一定益处。
在选择了品类之后，餐饮企业要做的就是进行细分品类的经营，通常可以分为三个阶段。
1．第一阶段
针对选择的产品品类进行产品的升级与迭代，以打造自己的品牌影响力。如果有资金注入，可以借助外部资金迅速打响品牌的攻坚战，争取尽早占有足够优势，成为领域内的头部品牌。比如在小龙虾领域，虽然出现了像虎跃龙虾、红盔甲等暂时比较知名的品牌，但大多都是本土品牌，没有形成最终的用户识别认知。
2．第二阶段
在形成了一定的品牌影响力之后，餐饮企业要做的就是用成熟的单品争夺更多的市场和消费者。谁能得到更多的市场份额、更多消费者的青睐、更多的“粉丝”，谁就能成为行业的领头羊。比如外卖市场几乎被美团、饿了么垄断，市场份额所剩无几。在西式快餐领域，肯德基、麦当劳、德克士、必胜客也占据着霸主地位，一时之间很难被动摇。
3．第三阶段
当我们已经在某个品类里处于一家独大地位的时候，也不能掉以轻心。因为餐饮行业的特殊性，想要一统江山是不可能的。虽然可以存在一个品牌的绝对地位，但随时都有可能被其他企业拉下马来。比如在咖啡市场，“星巴克”可以说是行业老大哥，但背后也有“瑞幸咖啡”这样的品牌虎视眈眈；同样在火锅品类里，“海底捞”占据着不可撼动的强势地位，但也有像“巴奴毛肚火锅”这样强有力的竞争对手。所以，即便我们已经成为知名的餐饮品牌，也要记得回归初心，对产品进行进一步的开发和创新，保持企业的活力。
品类竞争虽然在现在还处于胶着的态势，但我相信，未来的餐饮企业业态是小而精模式，大而全只会陷入同质竞争的泥潭中不可自拔，最后还是要寻求不断细化的品类作为差异化的突破口。