二、合理营养对肿瘤预防的重要意义

（一）背景

随着全球人口增长及老龄化、癌症主要危险因素的变化，全球癌症发病率和死亡率正在迅速增长。根据最新的全球癌症统计报告（GLOBOCAN 2020）数据显示，2020全球新发癌症病例19 292 789例，死亡9 958 133例，世界卫生组织（WHO 2021）报告的非传染性慢性病（noncommunicable diseases， NCD）死因构成数据中，癌症占NCD死亡的28%，癌症成为位列心脑血管疾病之后人类的第二大死因。中国2016年新发癌症病例406.4万。因此，癌症是严重危害人类健康和生命的重大医学和公共卫生课题。

尽管肿瘤早期筛查不断普及，同时早发现、早诊断和早治疗，以及全球在肿瘤临床治疗领域取得了长足的进步，某些肿瘤的死亡率大大降低，甚至有的（如鼻咽癌）可以完全治愈，但是，另外一些肿瘤，如肺癌、结直肠癌和肝癌，由于起病隐匿，恶性度极高，其死亡率仍然非常高，因此癌症仍然是全球，尤其是我国最重要的疾病负担之一。因此，预防肿瘤的发生，降低肿瘤的发病率是减少肿瘤疾病负担、保障民众健康的重要举措。世界癌症研究基金会（World Cancer Research Fund， WCRF）和美国癌症研究所（American Institute for Cancer Research， AICR）发布了关于生活方式和癌症预防专业报告《膳食、营养、身体活动与癌症：全球视角（第三版）》，该报告指出，大约30%～40%的癌症病例可以通过合理的营养膳食与身体活动，保持健康的体重以及避免烟草等措施加以预防，而WHO也指出，四成的癌症死亡归因于不良的膳食和生活方式，仅改善膳食营养就可减少10%的癌症死亡。因此，合理营养与膳食不仅是预防癌症的基石，也是减少癌症死亡的最经济有效的措施。

（二）膳食营养与癌症

观察性流行病学证据提供了膳食、营养与肿瘤具有一定的关系证据。1914年，Peyton Rous观察到限制膳食可延缓小鼠肿瘤的发生与转移；20世纪30～40年代，保险公司积累的统计数据显示，肥胖与各器官系统癌症的死亡之间存在关联。因此，从20世纪30年代开始，饮食与癌症的关系的研究开始得到关注。

癌症形成的机制复杂，是遗传、环境、精神心理以及生活方式等因素共同作用的结果。合理营养是维持健康和生命的物质基础，而不合理的营养可以影响肿瘤发生的启动、促进以及进展的任一阶段，从而促进肿瘤的发生和发展。

1.能量

当能量摄入量大于能量消耗时，过多能量以脂肪的形式贮存在体内，引起超重和肥胖。体内脂肪过多与多种癌症，如结直肠癌、胰腺癌、胆囊癌、乳腺癌和卵巢癌等的发生有密切的关系。

2.蛋白质

蛋白质摄入过高和过低都会增加肿瘤发生的风险。蛋白质摄入不足，机体的免疫功能下降，消化道黏膜萎缩，可增加食管癌和胃癌的风险；而蛋白质摄入量过多，尤其是动物蛋白摄入过量，会增加结直肠癌、乳腺癌和胰腺癌的风险。

3.脂肪

大量的研究证实，脂肪摄入量，尤其是饱和脂肪和动物性来源的脂肪摄入越多，多种癌症，如结直肠癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌等的发生风险越高。这是因为脂肪摄入高，不仅引起肥胖，而且还会导致炎症和胰岛素抵抗，从而促进肿瘤的发生。

4.碳水化合物

淀粉摄入高的人群，一般会伴随蛋白质的摄入量低，胃癌和食管癌发病率较高，而膳食纤维可以促进肠道蠕动，增加肠内容物，吸附、稀释致癌物质并加快其排泄，因此可以减少结直肠癌的发病风险。

5.维生素

维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物，它们虽然不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，但在调节物质和能量代谢过程中起着极其重要的作用。维生素缺乏和过量均会导致生理功能的紊乱，增加肿瘤发生的风险。维生素预防癌症是肿瘤化学预防的重要内容，而且积累了丰富的研究证据。食物来源的具有抗氧化作用的维生素，如维生素A、类胡萝卜素、维生素E和维生素C可增强机体免疫力，清除体内自由基，减少自由基对身体正常细胞的攻击，被许多研究证明具有预防癌症发生的作用；维生素D和叶酸通过调控细胞增殖、分化以及凋亡来降低癌症发病。

6.矿物质

矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的营养物质。矿物质和维生素一样，人体不能合成，必须从食物中获取。充足钙摄入可预防结直肠癌；硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分，能清除自由基，增强免疫功能，因此对预防癌症的作用比较确定；锌缺乏导致机体免疫功能减退，过量会影响硒吸收，因此都会增加癌症的发病；铁摄入过量增加肠癌和肝癌的风险；高钠（盐）会损伤胃黏膜，导致糜烂和充血等病变，并增加其癌变风险。

7.植物化学物

植物化学物是普遍存在于各色蔬菜和水果中的天然化学物质，包括花青素、番茄红素、有机硫化物、白藜芦醇以及植物固醇等，它们不仅赋予植物性食物特殊的色香味，而且发挥着重要的生物学作用，如抗氧化、调节免疫及稳定内环境等，明显降低癌症发生的危险性。

然而，高剂量的β-胡萝卜素补充剂会增加肺癌的发病，维生素E补充剂也可能增加男性前列腺癌的发病风险，长期摄入高剂量叶酸补充剂也促进结直肠癌高危人群发病。因此，通过食物获得的维生素是有效和安全的营养素来源。

（三）食物对肿瘤预防的作用

如前所述，营养物质来源于食物，食物中既存在许多抗癌的成分，也可能存在致癌成分或其前体，在癌症发生、发展中有保护作用或者致癌作用。

1.谷薯类

全谷物含有丰富的膳食纤维，可促进肠蠕动，增加排便，起到稀释和减少肠内毒素的作用，来自国内外较多的研究证据都支持全谷物可以降低结直肠癌的风险。也有研究表明全谷物摄入有可能预防食管癌。此外，增加全谷物可控制体重，因此对降低肥胖相关的癌症可能有一定的作用。但是薯类食物对癌症的预防没有明显的保护作用，而精制谷物的摄入量则会增加某些癌症的风险。

2.蔬菜和水果

蔬菜是食物中维生素C和胡萝卜素的重要来源，而且含有一定量的维生素、多种植物化学物和钾、钙和镁等元素，增加蔬菜摄入总量可降低食管癌以及结直肠癌的风险，而十字花科的蔬菜（如西蓝花、芥菜、花椰菜、卷心菜）含有较多的硫代葡萄糖苷，对癌症预防具有潜在作用，可以明显降低肺癌、胃癌以及乳腺癌的发病风险。

3.动物性食物

畜禽类、鱼类和蛋类等动物性食物是人体优质蛋白质、维生素和矿物质的重要来源。

（1）畜禽类

畜肉又叫红肉，主要包括猪肉、牛肉、羊肉等，有充足的证据支持高消费量的红肉可增加结直肠癌的发生风险，一方面是因为红肉在高温烹饪时，容易形成杂环胺和多环芳烃等致癌物；另一方面红肉中丰富的血红素铁在体内可产生自由基，损伤DNA和诱导氧化应激，从而促进结直肠癌的发生；此外，红肉的脂肪和能量密度高，会导致超重和肥胖，因而增加癌症的发病风险。除了结直肠癌外，红肉也可能增加前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌以及肝癌的发病风险。

但禽肉不同，禽肉是白肉，没有确切的研究证据表明禽肉与癌症的发病有明确的关系。

（2）鱼类

鱼类尤其是海鱼含有丰富的长链ω-3多不饱和脂肪酸，不仅调节雌激素代谢，而且具有减缓炎症和氧化应激的作用，从而抑制肿瘤细胞的生长。因此，鱼类摄入可能降低肝癌、结直肠癌、肺癌和乳腺癌的发病风险。

（3）蛋类

除了优质蛋白质、多种维生素和矿物质外，鸡蛋还提供丰富的卵磷脂、胆碱、卵黏蛋白、类胡萝卜素等对人体有益的营养成分，但是，大量摄入鸡蛋可能增加卵巢癌的发病风险，鸡蛋摄入与其他癌症的关系尚不明确。

（4）加工肉制品

肉类食品在加工过程中，一方面由于高温烧、烤，熏制过程会增加加工肉制品中杂环胺和多环芳烃等致癌物的形成，另一方面，肉制品在腌制的过程中，促进N-亚硝基化合物的内源性形成因而促进肿瘤的发生，同时，加工肉制品本身也是N-亚硝基化合物的前体物质和亚硝酸盐的来源，因此，加工肉制品不仅会明显增加结直肠癌和胃癌的风险，也与鼻咽癌、食管癌、肺癌和胰腺癌等癌症的发病有关。

4.乳及乳制品

乳及乳制品不仅是人类优质蛋白质和钙的良好来源，同时也含有丰富的维生素B₂、维生素B₁₂、生长因子和激素。乳及乳制品，特别是低脂乳的摄入可降低乳腺癌和结直肠癌的发病。虽然牛奶及其制品在推荐摄入范围内与前列腺癌的发病风险无关，但摄入大量的乳及乳制品会增加男性前列腺癌的发病风险。酸奶可以促进幽门螺杆菌的根除，在降低胃癌发病风险中发挥重要作用。

5.大豆与坚果

综合研究结果显示，大豆及其制品的消费可降低乳腺癌和胃癌的发病风险；适量摄入坚果可以降低女性结直肠癌的发病风险。

6.其他食物

咖啡可降低肝癌和子宫内膜癌的风险；茶，尤其是绿茶可降低多种癌症，包括乳腺癌、结直肠癌、卵巢癌等的风险；含（果）糖饮料增加胰腺癌、结直肠癌和食管癌风险；盐腌及过咸的食物本身不致癌，但可损伤胃黏膜，从而增加胃癌风险；长期饮酒也可增加多种癌症如肝癌、食管癌、结直肠癌以及乳腺癌的风险，因此建议尽量少喝或者不喝酒精饮料。

（四）膳食模式与肿瘤预防

前面的论述侧重于单个营养素和单个食物对癌症的预防作用，但是，各个营养素、每种食物之间都有着复杂的相互作用，而人的膳食是由多种食物组合而成，因此，应该从整体的膳食模式来评价营养、食物与肿瘤预防的关系。

1.健康膳食模式

采用不同指南或建议来建立膳食质量指数，用以描述健康膳食模式。这些膳食指数越高，表明越遵循或越符合相关的指南或建议。公认膳食质量指数包括美国癌症协会（American Cancer Society， ACS）癌症预防指南评分、健康饮食指数（healthy eating index， HEI）、修正的地中海膳食评分和WCRF/AICR评分。遵循健康的膳食模式，可以降低各种癌症的发病风险。

2.东方膳食模式（植物性食物为主的膳食模式）

其特点是“三低一高”：低能量，低蛋白质，低脂肪，高碳水化合物。谷类、蔬果、大豆等植物性食物比例较高，富含维生素和膳食纤维，有利于预防心血管疾病和结直肠癌。

3.西方膳食模式（动物性食物为主的膳食模式）

优质蛋白质的占有比高，该膳食能量高，含有大量的添加糖、肉类和脂肪，引起超重和肥胖，因而增加相关癌症的风险。

4.地中海膳食模式

富含水果和蔬菜，适量的肉类和乳制品，一些鱼和少量低度酒，以及丰富的未精炼橄榄油。地中海膳食模式能有效控制体重，进而在预防相关癌症的发生中发挥作用。

5.日本传统膳食模式

动、植物食物的消费量较平衡，以少油、少盐、高海产品摄入为特点，能量、蛋白质和脂肪的摄入基本符合营养要求，是公认的健康膳食模式之一，对结直肠癌具有一定的预防作用。

6.素食模式

素食模式是指不包括动物性食物的膳食模式，含丰富的膳食纤维和植物化学物，可以预防全癌症的发生风险。素食预防癌症发生可能与其增加更多有益成分摄入、减少红肉及加工肉制品摄入，以及素食者普遍具有良好的生活方式有关。

（五）食物、营养、身体活动与癌症

世界癌症研究基金会（WCRF）和美国癌症研究所（AICR）发布了关于生活方式和癌症预防专业报告《膳食、营养、身体活动与癌症：全球视角（第3版）》。该报告专家小组依据全球最新的研究证据，提出以下10条预防癌症建议：

1.保持健康体重

控制体重。按WHO标准使体重指数（body mass index， BMI）在18.5～24.9kg/m2，或者腰围不应超过90cm（男性）/80cm（女性）。而且尽量让体重接近健康体重范围的最低值，避免成年后体重增加。

2.积极参加运动

每天进行中等强度身体活动45～60分钟，对于5～17岁人群，则建议每日中到高强度活动累计达60分钟；减少静坐时间。

3.多吃全谷、蔬菜、水果和豆类

每日至少从食物摄入30g膳食纤维、5种或以上非淀粉蔬菜和水果。

4.限制快餐类食物和其他富含糖、淀粉、脂肪的食物。

5.限制食用红肉和其他加工肉类，每周吃红肉不超过500g。

6.限制含糖饮料

为了满足机体对水分的需求，最好饮用水、茶或不加糖的咖啡。

7.限制饮酒，最好不喝酒。

8.不推荐吃各类膳食补充剂

机体的营养需求应该从每日膳食中获取而非膳食补充剂，但对于备孕妇女应该补充铁和叶酸，婴幼儿、孕妇和哺乳期妇女应补充维生素D。

9.尽可能母乳喂养

在婴儿最初6个月内给予纯母乳喂养，并持续到2岁甚至更久。

10.癌症幸存者应该遵从上述癌症预防建议。

（朱惠莲，房爱萍，中山大学公共卫生学院）

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