好吃又好看的麻花

麻花，从字面上看，我认为它是麻类植物的纤维扭曲、盘卷形成的自然花纹。

“扭曲”不禁让我想起在英语中有同样释义的单词——twist，而温文尔雅的汉语，巧妙地用“花”的意象来描述这种盘卷的形状。相比较而言，英文显得生硬一些。

把两三股条状的面拧在一起，用油炸熟，即成麻花。麻花的外观是很美丽的，让人一看就有想吃的欲望。

做麻花用的油和糖

植物油降成本

据沈括的《梦溪笔淡》记载，张骞出使西域归来，带回了一种与苎麻等完全不同的麻类植物。这种植物的种子粗油脂含量高达50%左右，用手指一掐，你都能掐出油来。

在中国古代的多部文献中可见其胡麻、油麻等别称。

此前主要依靠动物肥膘经过高温加热方式获得油脂的人们，猛然发现原来从植物身上能获取较多便宜的油脂。

植物油在常温环境中呈现液态，而且与动物油相比，能让面食的外观色泽更加锃亮、鲜艳，口感更加细腻、醇厚。还有一点非常重要，使用植物油大大降低了油炸小吃的成本。

蔗糖的优势

唐朝时制蔗糖技术的成熟有助于制作麻花的技术进一步成熟。

中国人很早就发现，在面食里加入糖，在油炸的过程中，糖与蛋白会发生变化，加倍产生香甜的风味、鲜艳的颜色。

在中国的甜味调味品中蜂蜜、麦芽糖和果脯长期占据主导地位，它们的甜度不够，兼有杂味。北魏贾思勰的《齐民要术》中就记载了用蜜、水来和面，将和好的面放入油锅中炸成“细环饼”。如果没有蜜，可以用红枣汁来代替。

自战国时代开始，就自甘蔗中取得蔗浆。

甘蔗这种盛产于热带和亚热带的草本植物，因为有多汁的茎秆，所以很早就被人们当作解渴的小食，江南地区甚至还拿它作为烹饪肉类的辅料。在《新唐书》中，记载了李世民下诏搜集南方的甘蔗熬糖，并且派遣使者到外国学习制糖工艺。

和几乎种不出甘蔗的欧洲诸国相比，中国很早就实现了蔗糖的自给自足。本土点心对甜味的要求是既“正”又“雅”，入口要清清爽爽、余韵悠长。与其说甘蔗进入主流饮食谱系，源自唐朝时外国先进技术的传入，倒不如认为，这是秦汉之后，岭南地区被统一后饮食融合的必然结果。

中国还有一种特色鲜明的糖——红糖。

红糖与白砂糖等精制糖不一样，红糖是未经精细处理制成的糖。把甘蔗汁熬成糖浆之后，分离出的晶体就是白砂糖。剩下的带有苦味、黏度很高的糖浆，被称为糖蜜。因为糖蜜的口感不佳，所以在欧美国家主要用于做成饲料和酿酒，比如著名的朗姆酒就是蒸馏后的糖蜜酒。但中国人却不喜欢分离出糖的晶体，相反，传统工艺会将甘蔗进行提汁、澄清、蒸煮、结晶等一系列加工。白砂糖与糖蜜中的各种成分混合在一起，形成暗红色的糖浆，冷却后就是红糖。

含有甘蔗汁中大部分的原生物质，是红糖不如白砂糖甜的原因，而这也让红糖的营养配比更加均衡。同时，长时间的熬煮，还赋予了红糖独特的焦香味。

麻花、馓子等油炸面食

宋代以后，随着人口的大量南迁，小麦栽培技术覆盖到了长江以南的广大区域，中国南方品类丰富的面点由此孕育而生。同时，红糖熬制、植物油冷榨等技术的成熟，客观上为制作更美味的麻花创造了条件。

今天，中国的麻花有很多品种：晋陕地区流行的原味麻花，更多地保留了麻花的本色、本味；京津地区流行的酥馅大麻花，带着“天子脚下皇城根儿”的贵气；湖北流行的小麻花，制作精良，个体细巧，体现了当地饮食的风格；江浙地区流行的红糖麻花，在新炸的麻花上裹上熬化的红糖，既能保持麻花酥脆的口感，又使其香甜美味。

好的红糖麻花制作工艺极其考究，面团里要加入一些藕粉。这种江南地区的特产，能促使麻花在油炸过程中充分焦化，给麻花带来更加浓郁的香味，并能平衡麻花的酥脆和嚼劲。

手工做红糖麻花的方法也很烦琐，融、揉、醒、晾、擀、切、搓、扭、炸、摊……每个步骤都蕴含着手艺人的匠心和智慧，这是机器制作无法取代的。特别是搓和扭，从光绪年间开始，就固定了搓出“两股”“四股”“六股”面条再扭等做法。股数越多、缠绕的结构越复杂，油脂和红糖的分布就越均匀，成品的口感也就越松脆、细腻，但结构越复杂对手艺人的要求也越高。

这是江南市井小吃才有的细巧风情。

中国流传着一种名为“馓子”的小吃和麻花有相似之处。馓子的制作过程是：用盐水和面，将和好的面搓成细条，将细条下入油锅中炸至金黄焦脆。馓子可以佐茶和配粥，具有不同的风味。

在生活物资匮乏的时代，这种油炸小吃为我们提供了生存所必需的蛋白质、脂肪和碳水化合物。吃了它，人们就能有更多的能量抵御寒冷的气候，有更大的力气捕猎、采集、畜牧和耕种。无论今天的营养学家们如何以高热量、高负担等词定义油炸小吃，也改变不了它对我们过去生活的影响。