麻花、馓子等油炸面食

宋代以后，随着人口的大量南迁，小麦栽培技术覆盖到了长江以南的广大区域，中国南方品类丰富的面点由此孕育而生。同时，红糖熬制、植物油冷榨等技术的成熟，客观上为制作更美味的麻花创造了条件。

今天，中国的麻花有很多品种：晋陕地区流行的原味麻花，更多地保留了麻花的本色、本味；京津地区流行的酥馅大麻花，带着“天子脚下皇城根儿”的贵气；湖北流行的小麻花，制作精良，个体细巧，体现了当地饮食的风格；江浙地区流行的红糖麻花，在新炸的麻花上裹上熬化的红糖，既能保持麻花酥脆的口感，又使其香甜美味。

好的红糖麻花制作工艺极其考究，面团里要加入一些藕粉。这种江南地区的特产，能促使麻花在油炸过程中充分焦化，给麻花带来更加浓郁的香味，并能平衡麻花的酥脆和嚼劲。

手工做红糖麻花的方法也很烦琐，融、揉、醒、晾、擀、切、搓、扭、炸、摊……每个步骤都蕴含着手艺人的匠心和智慧，这是机器制作无法取代的。特别是搓和扭，从光绪年间开始，就固定了搓出“两股”“四股”“六股”面条再扭等做法。股数越多、缠绕的结构越复杂，油脂和红糖的分布就越均匀，成品的口感也就越松脆、细腻，但结构越复杂对手艺人的要求也越高。

这是江南市井小吃才有的细巧风情。

中国流传着一种名为“馓子”的小吃和麻花有相似之处。馓子的制作过程是：用盐水和面，将和好的面搓成细条，将细条下入油锅中炸至金黄焦脆。馓子可以佐茶和配粥，具有不同的风味。

在生活物资匮乏的时代，这种油炸小吃为我们提供了生存所必需的蛋白质、脂肪和碳水化合物。吃了它，人们就能有更多的能量抵御寒冷的气候，有更大的力气捕猎、采集、畜牧和耕种。无论今天的营养学家们如何以高热量、高负担等词定义油炸小吃，也改变不了它对我们过去生活的影响。