第一节　居家老人生理特点与营养需求

国家统计局发布的《2020年中国统计年鉴》显示，截至2019年底，全国60周岁及以上人口已达到2.53亿人，占总人口的比重为18.1%；65周岁及以上的老年人口为1.76亿，占总人口的12.6%，而50～65岁年龄段人口达22.79亿，占总人口的20.87%。由此可见，中国已经进入了老龄化社会，老龄化及其所带来的负面效应已成为中国面临的重大问题，有限的养老和医疗资源与急剧增长的养老和医疗需求之间的矛盾愈发凸显。

人的衰老从成熟期就已经开始了，这个过程随着年龄的增加可能加速。《中国居民膳食指南（2016）》所指的老人为65岁以上人群。随着年龄的增加，人体经过生长期、成熟期，进而进入衰退期，身体的形态、结构和功能也随之改变，器官功能逐渐衰退，容易发生代谢紊乱，导致营养缺乏病和慢性非传染性疾病的危险性增加。老人合理营养有助于延缓衰老进程、促进健康和预防慢性退行性疾病，提高生活质量。

研究老人营养还应当注意到，“老年”这一阶段包括了几十岁的年龄跨度，而且由于每个人的老化过程受到遗传、环境等多方面因素的影响，老年个体之间的差异比其他年龄段的人更为显著。

一、居家老人的生理特点

人体衰老是一个复杂的过程，这个过程受多种因素的影响及制约。衰老过程中的生理功能变化直接影响营养素在体内的代谢，要了解老人的营养需要，我们先要熟悉老人的生理及代谢改变。

（一）身体成分改变

1.肌肉组织

体内细胞数量下降，肌肉组织重量减少，肌肉萎缩。

2.脂肪组织

随着年龄增长，老人体内脂肪组织所占比例逐渐增加，脂肪在体内储存部位的分布也有所改变。

3.骨组织

矿物质和骨基质均减少，骨密度降低，强度下降，容易出现骨质疏松，尤其是老年女性更加明显。60岁以上老人骨质疏松患病率可达60%以上。

4.水分

体内水分逐渐减少，主要为细胞内液减少明显，影响体温调节，降低老人对环境温度改变的适应能力。

（二）消化系统的变化

消化液和消化酶及胃酸分泌减少，使食物的消化受到影响，摄入的营养素不能被很好地消化吸收；胃肠扩张和蠕动能力减弱，易发生便秘，增加了有害物质在肠内停留的时间，进一步影响了营养素的代谢。

1.多数老人牙齿松动，脱落，咀嚼功能减退，无法充分咬碎食物。

2.唾液腺无法分泌充足的唾液和消化酶，经常感觉口干。

3.味觉退化，舌上味蕾随着年龄增加而减弱，对甜、咸味的味觉明显减退。

4.食管狭窄，易出现吞咽障碍。

5.老人胃酸分泌不足，各种消化酶活性下降，易导致胃肠胀气、消化不良、肠蠕动减慢，易患便秘。

6.胆汁分泌减少，对脂肪的消化能力下降。

（三）代谢功能降低

基础代谢率（basic metabolic rate，BMR）随着年龄的增长而降低15%～20%。这可能与体内的瘦体组织或代谢活性组织减少、脂肪组织相对增加、代谢速率减慢和代谢量减少有关。而合成代谢降低、分解代谢升高，合成与分解代谢失去平衡，进一步引起细胞功能下降。此外，随着年龄增加，胰岛素分泌能力减弱，组织对胰岛素的敏感性下降，导致葡萄糖耐量下降。60岁以上老人的BMR估算公式：

男：BMR（MJ）=0.041 9× 体重（kg）+2.46

女：BMR（MJ）=0.037 7× 体重（kg）+2.75

（四）循环系统的变化

心律减慢，心脏搏出量减少，血管壁生理性硬化明显、脆性增加、脂质沉积，弹性更趋下降。导致血管对血压的调节作用下降，血管外周阻力增大，故易患高血压病、高脂血症；发生心血管意外的概率也明显增加，如脑出血、脑血栓等疾病的发病率明显高于年轻人，进而影响吞咽功能，影响食物的摄入。

（五）免疫功能的变化

老人的胸腺萎缩、重量减轻，T淋巴细胞数目明显减少，免疫功能随着年龄增加而降低，会增加患病的概率。老人对外界的刺激、伤害及各种疾病更为敏感，整个机体的协调作用和对环境变化适应能力也会减退。

（六）体内氧化损伤加重

人体组织的氧化反应产生自由基，自由基损害细胞膜产生脂质过氧化物，此外，还可使一些酶蛋白变性，引起酶的活性降低或丧失，而衰老进一步加重了自由基的损害。

（七）器官功能改变

内脏器官，如脑、肺、肾、肝等功能随年龄增高呈不同程度下降，这些原因都会影响营养素的摄入、消化、吸收与利用，导致代谢紊乱。比如肝、肾功能的衰竭使摄入的维生素D不能在体内有效地转化成具有活性的维生素D3形式。

（八）影响老人健康状况的其他因素

1.由于老人常伴发各种慢性病，或常服用各种药物，干扰了营养物质的吸收利用。

2.部分老人由于经济状况拮据，购买力下降或行动不便，外出采购困难，影响了对食物的选择。

3.丧偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少兴趣，干扰了正常的摄食心态。

4.有些老人因退休而离开工作岗位和工作环境，一时不能适应，引起食欲下降。

二、居家老人的营养需求

（一）能量

研究显示，成年后随年龄增长，BMR每10年下降约2%，但BMR的下降并非线性，在50岁左右会有一个拐点；65岁以上老人一般不会有重体力活动，80岁以上老人的体力活动水平较年轻人也有所下降。

因此，中国营养学会按50岁、65岁及80岁细分为三种能量推荐量，但50岁和65岁年龄段相差幅度不大，80岁以后三者有一定的差距。从50岁到80岁，男性轻体力活动水平的推荐摄入量：50岁后2 100kcal/d，65岁后 2 050kcal/d，80岁后减至1 900kcal/d；女性轻体力活动水平的推荐摄入量：在50岁后为1 750kcal/d，65岁后1 700kcal/d，80岁后减至1 500kcal/d。无论男性还是女性，80岁后比50岁的能量推荐摄入量都下降了约10%，减少200kcal/d。老人能量推荐摄入量见表1-1。

对于老人而言，生活模式和生活质量不同，对能量的需要有较大差异，如60岁的老人，体力活动量并未减少，或退休后每日步行1～2小时，其每日能量的平均消耗会大于2 100kcal。

老人保持良好的心态，在医学认可的条件下进行适当的体力活动，对营养状况将是非常有益的。也可以说，老人的均衡营养与其生活模式分不开，老人参与其本人喜爱的、习惯采用的，或是身体能接受的运动项目，对健康极为有利。所以，老人膳食能量的摄入主要以体重变化来衡量，以能达到并可维持理想的体重为宜。

（二）蛋白质

老人容易出现负氮平衡，且由于老人肝、肾功能减退，摄入过多蛋白质可能增加肝脏、肾脏负担，可蛋白质又是构成机体组织与器官、维护组织更新、调节生理功能的重要物质，所以，合理的蛋白质摄入对老人尤其重要。

1.蛋白质对老年机体的重要性

由于体内细胞衰亡和各种代谢影响，不可避免地会出现蛋白质丢失，随着机体老化，体内分解代谢的增加，氮的负平衡就难以避免，加上蛋白质摄入量不足，器官蛋白质合成代谢与更新就受到更大的影响，从而影响功能。而老人可能因为种种原因，摄入的蛋白质的质与量比较难以达到要求，更加重了人体器官的衰老。

2.蛋白质的摄入量

蛋白质摄入对维持老人的氮平衡具有重要作用，《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》推荐，老人每日蛋白质推荐摄入量（RNI）和成年人一致，即男性65g/d，女性55g/d。此外，建议老人摄入优质蛋白质应占总蛋白摄入量的50%以上。老人蛋白质推荐摄入量详见表1-2。

3.蛋白质的来源

如果膳食能量主要由粮食提供，其优质蛋白质的量不容易达到，如果主要以动物性食物，包括肉、蛋、奶类提供，那么，动物脂肪在膳食中的比例就会偏高。因此，大豆及其制品是老人最佳的选择之一，大豆及其制品相对容易取得，而且品种很多，可选择性很大。在这个基础上补充其他优质蛋白可以作为长久之计。大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆异黄酮对人体有利，尤其是女性。此外，鲜豆类也是在蔬菜中首选的食物之一，这些食物可以制成数以百计的菜肴，并且可与适量鱼、肉类搭配烹调，符合均衡膳食要求。

（三）脂类

老人胆汁分泌减少、脂肪消化功能下降，因此，脂肪的摄入不宜过多。但脂肪也是人体不可缺少的营养素，摄入不足可能会影响能量的摄入和脂溶性维生素的摄入，增加老人营养不良的风险。所以，老人每天脂肪供给量应占总能量20%～25%为宜（含烹调油）。

我国人民习惯于使用植物油作为烹调油，必需脂肪酸可以从这些油料中达到要求，但需考虑脂肪酸类型与机体需要之间的均衡。脂类中含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸三大类。动物油脂中饱和脂肪酸较多，瘦肉中也含有脂肪，例如猪肉在非常瘦的状态下也有20%左右的动物脂肪，而这些脂肪是肉眼看不见的，故老人食用畜肉宜有节制。而植物油中，尤其是人们常用的菜籽油、玉米油、大豆油及花生油都含有多不饱和脂肪酸，也各有长处，混合食用会比单独一类食用好处大。鱼类，尤其海产品鱼类中，含有多种脂类，适用于老人的脂肪需要，同时还可以提供优质蛋白质。

《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》推荐，老人膳食脂肪应为总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸＜10%，n-6多不饱和脂肪酸适宜摄入量（adequate intakes，AI）为4%，n-3多不饱和脂肪酸中的AI为0.6%。

（四）碳水化合物

膳食中能量的主要来源，宜占膳食总能量的50%～65%，老人糖耐量降低，血糖的调节作用减弱，容易增高。过多的糖在体内还可转化为脂肪，引起肥胖、高脂血症等疾病。所以，应选择含复合碳水化合物的淀粉类为主食，且应多选择粗粮杂粮，不宜食用蔗糖等简单的糖类，宜多吃水果、蔬菜等富含膳食纤维的食物，增强肠蠕动，防止便秘。老人膳食中碳水化合物、脂肪酸推荐摄入量详见表1-3，老人膳食宏量营养素可接受范围见表1-4。

（五）矿物质

矿物质中的钙、磷、镁是构成机体骨骼和牙齿的重要成分。进入中老年期后，骨骼仍然进行着活跃的新陈代谢，需要合理、足量的摄入。

1.钙

由于胃肠功能降低、肝肾功能衰退及老人活化维生素D的功能下降，加上户外活动减少和缺乏日照，使皮下7-脱氢胆固醇转变为维生素D的来源减少。老人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右，钙摄入不足使老人出现负钙平衡，体力活动的减少又可增加骨钙的流失，以致骨质疏松症较常见，尤其是老年女性。我国营养学会推荐钙的RNI为1 000mg/d，高于成年人800mg/d的推荐量。补钙应以食物钙为主，牛奶及奶制品是最好的来源，其次为大豆及豆制品、深绿色叶菜、海带、虾皮等。钙制剂的补充不宜过多，每日补充的总量不宜超过2g。

2.铁

老人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退、血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血。其原因除铁的摄入量不足、吸收利用差外，还可能与蛋白质合成减少、维生素B12、维生素B6及叶酸缺乏有关。故铁的摄入量应充足，RNI为12mg/d。应选择血红素铁含量高的食品（如动物肝脏、猪肉、牛肉等），同时，还应多食用富含维生素C的蔬菜、水果，以利于铁的吸收。

3.钠

老人钠盐摄入以少于6g/d为宜，高血压、冠心病患者以＜5g/d为宜。老人膳食矿物质推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（Al）见表1-5。

（六）维生素

老人由于体内代谢和免疫功能降低，需要充足的各种维生素以促进代谢、延缓衰老及增强抵抗力。维生素B1、维生素B2可调节能量的利用；维生素C可促进膳食中铁的吸收，并可增加机体抵抗力；维生素E在体内有抗脂质氧化作用，被称为抗衰老维生素；维生素A除可维护视觉功能外，还可维护上皮细胞的功能，减少呼吸道感染的机会。膳食中如长期缺乏维生素供给，机体将出现相应的缺乏症，所以，老人应该供给充足的维生素。中国营养学会推荐的老人维生素摄入量与成年人基本一致，处于比较高的水平，以满足老人代谢的需要。但由于老人总能量摄入低于成年人，所以更需要摄入低能量高维生素的食物。

1.维生素A

胡萝卜素是我国居民膳食维生素A的主要来源。老人进食量少，如果牙齿不好，摄入蔬菜的数量更有限，易出现维生素A缺乏。我国老人的RNI为800μg/d视黄醇当量，老人应注意多食用黄绿色蔬菜、水果。

2.维生素D

老人户外活动减少使皮肤合成维生素D的功能下降，加之肝肾功能衰退导致活性维生素D生成减少，维生素D的补充有利于防止老人的骨质疏松症。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》推荐，老人维生素D的RNI为50岁后10μg/d，65岁后15μg/d，高于中年和青年人。

3.维生素E

是一种天然的脂溶性抗氧化剂，有延迟衰老的作用，此外，维生素E对维持正常免疫功能，特别是T淋巴细胞的功能很重要。《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》推荐，我国老人维生素E的AI为14mg α-TE/d。

4.维生素B1

老人对维生素B1利用率降低，因此摄入量应达到1.4mg/d。富含维生素B1的食物有肉类、豆类及各种粗粮。

5.维生素B2

维生素B2的RNI与硫胺素相同，为1.4mg/d。

6.维生素C

维生素C可促进胶原蛋白的合成，保持毛细血管的弹性，减少脆性，并可降低胆固醇、改善脂质代谢，对预防动脉粥样硬化方面有良好的作用。因此，老人应摄入充足，其RNI为100mg/d。

7.其他维生素

维生素B6有利于淋巴细胞的增殖，提高免疫；叶酸和维生素B12能促进红细胞的生成，对防止贫血有利。叶酸有利于胃肠黏膜正常生长，有利于预防消化道肿瘤。因此，应保证老人多种水溶性维生素的充足摄入，以促进代谢、延缓衰退、增强抗病能力。维生素 B6的 RNI为 1.6mg/d，维生素 B12的 RNI为 2.4μg/d，叶酸的 RNI为 400μg DFE/d。老人膳食维生素推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（Al）见表1-6。

此外，现在几乎所有老人都很关心血脂状况与动脉粥样硬化的关系，尤其是极低与低密度脂蛋白胆固醇与动脉硬化的关系。研究显示，高同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的独立危险因素。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素B12、叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症。因此，这三种B族维生素的及时补充，将有助于降低动脉硬化的危险。

（七）水

老人肾脏功能减弱，体液平衡恢复较慢，同时，由于口渴感比较迟钝，在环境温度和湿度升高的情况下，水分摄入不足的风险增加。对我国四城市居民饮水调查观察到，50～60岁成人与50岁以下成人饮水量差异不大。结合国外推荐量，我国50岁以上老人饮水推荐量与成人相同，总摄入水量2 700～3 000ml/d，饮用水量1 500～1 700ml/d。考虑到老人失水与脱水的反应迟钝，因此，建议老人不应在感到口渴时才饮水，而应该定时主动饮水。

每日摄入的水来源于饮水及食物水。其中，饮水包括白水和茶、饮料等，不同饮水习惯有很大差异。食物水来自于主食、菜、零食和汤，包括食物本身含的水分和烹调过程中加入的水。三餐食物（粥、饭、汤、水果、蔬菜等）约含1 000ml水，是每日摄入水的重要组成部分。