一、食膳起源

（一）食疗与药膳的起源

在中医学数千年发展历程中，积累、总结了丰富的食疗经验，并为后世药膳的发展奠定了一定的基础。

在先秦时期，食疗已具雏形。《周礼·天官冢宰》中记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”；疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等，这些主张也成了后世的食疗原则。《素问·脏气法时论》提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的论点。《素问·痹论》也指出“饮食自倍，肠胃乃伤”。

秦汉时期，药膳有了进一步发展。汉代张仲景治病除了用药，还采用了大量的饮食调养方法来配合，如当归生姜羊肉汤等。《金匮要略》说：“所食之味，有与病相宜，有与身相害，若得宜则益体，害则成疾。”《金匮要略》还收集了许多食疗方。后世更是不断推出大量深有影响的食疗著作，如《汉书·艺文志》中载有《神农黄帝食禁》七卷。

晋唐时期为药膳食疗学的形成阶段。这一时期，药膳理论有了长足发展，出现了一些专门著述。晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔浩的《食经》、南齐刘休的《食方》等著述对药膳理论的发展起到了承前启后的作用。唐代有孙思邈的《备急千金要方》食治专篇、孟诜的《食疗本草》。

宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。宋代官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂型出现。元代的统治者也重视医药理论，提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域医学的成果。饮膳太医忽思慧编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的摄取，用以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现。

另外，还有明代高濂的《遵生八笺》，清代章穆的《调疾饮食辩》等著作。

中国药膳从远古至现今，源远流长；自宫廷到民间，广为传播。有学者统计，自汉初到明末，有关药膳的著作达300多部。而今，有关食疗药膳的著作更是色彩纷呈，应用更是空前广泛，以至于出现了一些专门的药膳餐馆。在人们的生活中，药膳也得到了广泛应用，并在国外也享有盛誉，备受青睐。药膳是中国传统饮食和传统医学的重要内容。源远流长的中医食疗理论和方法，为开展各种疾病（包括肿瘤）的补充和替代治疗提供了理论基础和实践经验。

（二）食疗与药膳的关系

医药同源，“食疗”和“药膳”的概念常被人们混淆。“食疗”和“药膳”是两个不同的概念，既有区别，又有联系。“食疗”是研究养生保健、防病治病、延年益寿的一门学科，研究食物与疾病治疗之间的关系。“药膳”是食物和药物与疾病治疗的关系，是一种含有药物成分的膳食，使药物（部分甚至是苦口的）变成美味佳肴。“药膳”是在传统“食疗”的基础上，进一步将食物与药物相结合，运用传统的饮食烹调技术和现代加工方法，制成的色、香、味、形俱佳的膳食，使之具有养生防病、治疗康复和益寿延年的功效。“药膳”包括药菜、药粥、药酒、药茶等。食疗使用食品进行调理，而药膳则是将通常归入“药”范围的食物或药物变成可口的食品。比如“当归生姜羊肉汤”，既是药，但又是美味佳肴。现代药膳是在古代食疗基础之上发展、创新而来的，但又不同于古代食疗。古代食疗是“以食言疗”，是宫廷或达官贵人的个人行为；现代药膳是药材和食材的结合，是在改革开放后人民生活水平大大改善的基础上，从以治病为主转变为以防病、保健强身为主，治病为辅的大众化食品。随着时代发展，现代药膳已成为在中医学、烹饪学、营养学理论指导下将药材与精选食材相结合，经过药膳师烹饪加工而成的，具有防病治病、保健强身作用和一定色、香、味、形的美味食品。古代的食疗是在中医理论指导下，借助“药食同源”的食物来调养身体、治疗疾病的，应用的对象是患者；而随着时代的发展，现代药膳更强调对健康、亚健康人群的防病和保健强身，治疗疾病成为其次要功能。同样，现代作为商品销售的药膳更强调色、香、味、形，追求“良药可口”，而作为食疗使用则不注重烹饪技能的使用。“药膳”是在食疗学的基础上发展起来的，可以说是“药疗”加“食疗”，因此有“药膳食疗学”之称。为了叙述方便，在以后的章节中，我们时常将两者合在一起，简称“食膳”。

（三）食疗与药膳的作用

饮食治疗在我国有着几千年的悠久历史。食疗与药疗，相互依存与补充，共同发展，在人们生活中起着重要作用。素有“医食同源”的说法，从神农尝百草，到《备急千金要方》的“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”之说。其作用主要体现在以下几方面：

1.增强体质，预防疾病

《黄帝内经》曰：“正气存内，邪不可干。”中医发病学很重视人体正气，认为内脏功能正常，正气旺盛，气血充盈，卫外固密，病邪难以侵入，疾病无从发生；正气不足是疾病发生的内在根据。只有在人体正气相对虚弱、卫外不固、抗邪无力的情况下，邪气方能乘虚而入，使人体阴阳失调，脏腑经络功能紊乱，发生疾病。《黄帝内经》曰：“邪之所凑，其气必虚。”食疗可以借助药物及食物的特性增强人体的体质。辨证用膳、辨病用膳、辨体质用膳，量气血阴阳之不足以补之。通过食疗，可在一定程度上预防疾病的发生。如流行病学研究表明，肥胖人群中阳虚和痰湿体质比例偏高，易患2型糖尿病及高血压；瘦削人群中阴虚或阴虚火旺者偏多，易患肺结核、胃下垂等。因此，如果利用食物、药物等手段，改善或弥补体质上的这些缺陷，对于预防易感疾病的发生可能具有重要意义。例如，阳气亏虚之人，使用药膳要以益气温阳、健脾补肾为治疗原则，适用的药膳有杜仲黄芪瘦肉汤、杜仲核桃猪腰汤、巴戟牛膝炖瘦肉等。体瘦之人，多有阴虚，血亏津少，往往虚热内生，适用的药膳宜滋阴清热，如百合玉竹地黄汤、麦冬沙参粥、桑椹枸杞酒。

2.治疗疾病，既病防变

中医认为，疾病与健康是相对而言的。人体脏腑、经络的生理活动正常，气血阴阳协调平衡，即所谓“阴平阳秘”。当在某种致病因素作用下，人体脏腑、经络等生理活动异常，气血阴阳平衡协调关系受到破坏，导致“阴阳失调”，出现了各种临床症状，便发生了疾病。药膳是由药物与食物组成的，其中药物具有一定偏性，能纠正机体阴阳偏胜偏衰的病理趋向，使之在最大程度上恢复到正常状态。此外，在疾病发生后，药膳作为重要的辅助疗法，可以防治疾病传变，具有其他疗法不可替代的预防作用。例如，外感温热最易引起高热，而病势进一步发展又可耗伤胃阴、肺阴甚至肾阴，因此，在疾病高热期，在正确使用中西医解热药物的同时，根据叶天士“务在先安未受邪之地”的预防性治疗思想，令其服用二参粥、沙参玉竹粥以生津养阴，即可控制疾病的发展和传变，防止热邪对肺阴、肾阴的损伤。

3.促进康复，防止复发

药膳可采用药食的偏性纠正机体的阴阳偏盛，在发病后期可促进疾病的康复；在疾病康复后，药膳通过药食调理体质的偏颇，也可起到防止疾病复发的作用。在发病期以及整个疾病发展过程中，采取一定的预防性措施，如能辅以药膳，常能获得较好的效果，可防止或减少后遗症的发生，或将后遗症减轻至最低限度。如妇人产后多虚寒，往往后遗恶露不净、腹中冷痛等，若服用“当归生姜羊肉汤”等加以调养，即能防止或减轻此类病证的发生。近年来，随着疾病谱的改变，慢性病的比例不断增加，疾病的复发率也越来越高。如肿瘤、心绞痛、脑卒中等都是复发率较高的疾病。在疾病稳定期，药膳如丹参粥、首乌大枣汤、桑椹茶等可在一定程度上有利于肿瘤康复，或防止心脑血管疾病的再发生。

4.延年益寿，美容抗衰

中医认为，五脏虚弱，特别是肾气虚，免疫功能降低，是导致衰老的主要原因。针对这些情况，年老体虚人群适宜食用补五脏、扶肾气、提高免疫功能的药膳保健食品。如茯苓粥、归芪鸡、人参枸杞酒、冬虫夏草炖全龟、山药面等，都是老年人可以经常食用的美味佳肴和补品，既可扶正固本，又能延年益寿。食物对机体具有选择性治疗或保健作用，谓之“归经”。有学者认为，红色果蔬多入心经，可增进食欲、光洁皮肤，如番茄（西红柿）、胡萝卜等；白色果蔬多入肺经，可益气补中、增白皮肤，如莲藕、白木耳等；青色果蔬多入肝经，可清热泻火、白嫩肌肤，如菠菜、猕猴桃等；黄色果蔬多入脾经，可健脾益气、延缓衰老，如黄豆、香蕉；黑色食物多入肾经，可补肾乌发、美容养颜，如黑芝麻、黑豆等。平时注意饮食均衡，合理调整饮食结构，根据机体的生理需求、谷肉果蔬的四气五味，科学有序地安排食膳，可以延缓衰老，使人身体强劲，容颜靓丽。

（四）展望

随着人民生活水平的日益提高，药膳疗法已成为群众医疗保健康复的重要手段和普遍需要，但仍存在许多不足之处。药膳学成为一门独立学科，在我国仍属方兴未艾，更有许多人还不知何为药膳。药膳方剂很多，但对症配膳还需要一定的营养学常识和中医药知识；传统宫廷御苑之药膳与民间单方药膳，无论在组成结构或经济价值、烹调制作上都存在很大差别；另外，各地风俗习性、饮食习惯、南北风味不同，对药膳的流行、选择亦有影响。历代有关药膳的学术思想、实践经验已很丰富，在历代医家的医案、医籍、养生学专著中，蕴藏着大量的药膳内容，有待进一步挖掘、整理、研究，使其中有实用价值的内容能够应用于实践中，造福人类。药膳理论和实践的系统化、规范化还有待进一步完善，以期能成为中医药理论体系中相对独立的分支学科和形成较系统的科学体系。

在肿瘤防治方面，饮食营养合理，选用食物得当，重视饮食保健，可以在一定程度上预防或辅助治疗恶性肿瘤。利用天然食物或药物进行防癌抗癌的食疗或药膳，在癌症防治中有一定作用。在恶性肿瘤的补充与替代治疗方面，食膳是其中重要的组成部分，特别是在肿瘤的补充治疗方面，合理、适当地使用它，对于恶性肿瘤的预防与治疗效果的提高有非常重要的意义。本书将系统论述中医理论指导下的食膳对恶性肿瘤治疗的补充作用。