二、食膳与中医原理

中医学理论体系形成于中国古代，受到中国古代的唯物论和辩证法思想的深刻影响。对于事物的观察分析方法，多以“取类比象”的整体性观察方法，通过对现象的分析，以探求其内在机制。古代学者对食疗的论述也受中医学理论影响。下面简要介绍中医学的主要特点。

（一）食膳与中医整体观

中医学非常重视人体本身的统一性、完整性及其与自然界的相互关系，认为人体是一个有机整体，构成人体的各个组成部分之间在结构上不可分割，在功能上相互协调、互为补充，在病理上则相互影响。人体与自然界也是密不可分的，自然界的变化随时影响着人体，人类在能动地适应自然和改造自然的过程中维持着正常的生命活动。这种机体自身整体性和内环境统一性的思想即整体观念。《黄帝内经》曰：“人与天地相参也，与日月相应也。”这种人与自然相统一的特点被中国古代学者称为“天人合一”。春温、夏热、长夏湿、秋燥、冬寒表示一年中气候变化的一般规律。生物在这种气候变化的影响下，就会有春生、夏长、长夏化、秋收、冬藏等相应的适应性变化。人体也与之相适应，春夏阳气发泄，气血容易趋向于体表，表现为皮肤松弛、腠理开、汗多；而秋冬阳气收藏，气血容易趋向于里，表现为皮肤致密、少汗多尿的变化。人体的脉象也有春弦、夏洪、秋浮、冬沉的不同。许多疾病的发生、发展和变化也与季节变化密切相关，如春季常见温病，夏季多发中暑，秋季常见燥证，冬季多有伤寒。由于地域的差异，人们的生活习惯和身体状况也有很大不同。如江南多湿热，人体腠理多疏松；北方多燥寒，人体腠理多致密。因此，每个地区也各有其特有的地方病，甚至不同地区的人的平均寿命也有很大差别。食膳也应在整体观念指导下，结合自然界的季节属性，根据不同的体质选用相应的食疗方法。

（二）食膳与中医辨证论治

辨证论治是中医认识疾病和治疗疾病的基本原则，是中医学对疾病的一种特殊的研究和处理方法。证，是机体在疾病发展过程中的某一阶段的病理概括。由于它包括了病变的部位、原因、性质，以及邪正关系，反映出疾病发展过程中某一阶段的病理变化的本质，因而它比症状更全面、更深刻、更正确地揭示了疾病的本质。“辨证”就是把四诊（望诊、闻诊、问诊、切诊）所收集的资料、症状和体征，通过分析、综合，辨清疾病的病因、性质、部位，以及邪正之间的关系，概括、判断为某种性质的证。论治，又称“施治”，即根据辨证的结果，确定相应的治疗方法。辨证是决定治疗的前提和依据，论治是治疗疾病的手段和方法。

中医临床认识和治疗疾病，既辨病又辨证，但主要不是着眼于“病”的异同，而是将重点放在“证”的区别上，通过辨证进一步认识疾病。例如，肺癌是一种疾病，临床可见咳嗽、咳痰等症状，但由于引发疾病的原因和机体反应性有所不同，又表现为气虚痰湿型、阴虚内热型、气阴两虚型、气滞血瘀型及热毒炽盛型等不同的证型。只有辨清了肺癌属于何种证型，才能正确选择不同的食膳原则。中医认为，同一疾病在不同的发展阶段可以出现不同的证型，而不同的疾病在其发展过程中又可能出现同样的证型，因此在治疗疾病时就可以分别采取“同病异治”或“异病同治”的原则。“同病异治”即对同一疾病不同阶段出现的不同证型，采用不同的治法。例如，肝癌在早期为气滞血瘀，治法为疏肝理气、活血化瘀；晚期主要为肝肾阴虚，治法主要为滋阴补肾、柔肝养肝。“异病同治”是指不同的疾病在发展过程中出现性质相同的证型，因而可以采用同样的治疗方法。比如，胃癌及肠癌患者，如果出现少气懒言、面色苍白或萎黄、自汗乏力、失眠，舌淡而嫩，脉细弱等气血两虚表现，均可采用益气补血之八珍汤。这种针对疾病发展过程中不同性质的矛盾用不同的方法去解决的原则，正是辨证论治实质的体现。

（三）食膳与中医阴阳理论

阴阳是中医对自然界万物属性的一种高度概括。世界上的一切事物都由阴阳两个方面组成，人体也不例外。人体也可分为阴阳两个方面，如属阳的体表与属阴的体内，属阴的五脏与属阳的六腑，以及属性为阴的精与属性为阳的气等。人体赖以生存的饮食可以分阴阳两大类。食物为阳，饮品为阴。食物所具有的五味酸苦甘（淡）辛咸，也可以分为阴阳两个方面，如辛、甘、淡为阳，酸、苦、咸为阴。食物中谷、肉具有汁少、偏干等特性，因此属阳；果蔬具有汁多、偏湿等特性，因此属阴。如外感发热性疾病属阳，容易伤害人体阴液，因此，食疗要选择性质属阴的果蔬类食物予以制约；内伤虚寒性疾病，说明人体阳气已经受损，因此，应该选择性质属阳的谷类、肉类食物予以补助。

（四）食膳与中医药性味归经

性味，又称四气五味，是对药物性能功效的高度概括。食物与药物一样，具有性味和药理功能，同样可以疗虚，治疗人体疾病。如宋代医家陈直所言：“其水陆之物为饮食者，不啻千品，其五色、五味、冷热、补泻之性，亦皆禀于阴阳五行，与药无殊。大体用药之法，以冷治热，以热治冷，实则泻之，虚则补之，此用药之大要也。人若能知其食性，调而用之，则倍胜于药也。”四气又称四性，即寒、热、温、凉4种不同的性质。寒性与凉性的食物，具有清热、解毒、滋阴、凉血、泻火、生津、润燥等作用，适合治疗热证；温性与热性的食物，具有温经、散寒、活血、通络、助阳、补虚等功能，适合治疗寒证。五味是指酸、苦、甘、辛、咸5种不同的味道。辛味食物具有发散、行气、活血的功能；酸味食物具有收敛的功能；甘味食物具有滋补、缓和的功能；苦味食物性燥，具有泻下、燥湿、坚固的功能；咸味食物可用于润下、软坚。

中医理论认为，五味对五脏、五气具有亲和力、选择性、治病作用及致病作用等。亲和力指的是五味进入人体之后，首先与其所亲和的五脏和五体结合，并对其产生作用，如“五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气，物化之常也”（《素问·至真要大论》）。选择性是指五味特意的选择性，如“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸”（《素问·五脏生成》），“脾欲缓，急食甘以缓之，用苦泻之，甘补之”（《素问·脏气法时论》），就是说心对苦具有特意的选择性，肺对辛具有特意的选择性，依此类推。治病作用是指在生理情况下，五味可补益调养五脏；在病理情况下，可治疗五脏的各种疾病，如治疗脏腑虚损性疾病，可选用五脏所宜的食物。

（五）古代食膳特点

古代食膳特点与中医理论密切相关，总体特点仍是整体观念和辨证论治。目前，不同学者在研究古代食疗特点时提出不同观点。有学者认为，古代饮食疗法的特点是整体观念与辨证论治，重视脾胃，重视药疗与食疗相结合。食疗的特点为强调预防，注重辨证，强调性味，注意食忌和三因制宜。食疗的基本原则是整体观念，辨证施食，五味调和，饮食有节。食疗文化的理论体系包括“阴阳五行理论”“天人合一”“食补重于药治”“饮食须适中”“注重血气津液的补养”“协调五脏功能”“素食胜于荤肴”等7个方面。食疗文化的特点是“经久不衰，不断发展”“理论体系完善”“研究范围广泛，分类明细”和“实践的灵活性”。总而言之，仍以整体观念为基础，辨证、辨病配膳，因时、因人、因地而异。