三、辨证施食

食疗是在中医理法方药理论指导下，以药物或食物性味理论为依据，以辨证论治为法则，选用适合食者体质的食物或食药调配成食疗配方，然后选用合适的烹调方法加工烹制成药膳，并在药膳理论指导下饮用食用的一种防病治病、养生保健方法；其配膳仍遵循中医辨证论治理论，应做到辨证论食。“谨察阴阳所在而调之，以平为期”（《素问·至真要大论》），“形不足者，温之以气；精不足者，补之以味”（《素问·阴阳应象大论》）。

（一）辨清八纲属性，食以调之

八纲包括虚实、寒热、表里及阴阳。食疗时亦应辨清八纲属性，辨证调之。总原则如下：调整阴阳；实则泻之，虚则补之；寒者热之，热者寒之；表者散之，里者和之。

1.实则泻之，虚则补之

用《黄帝内经》的话概括：“肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泻之……心欲耎，急食咸以耎之，用咸补之，甘泻之……脾欲缓，急食甘以缓之，用苦泻之，甘补之……肺欲收，急食酸以收之，用酸补之，辛泻之……肾欲坚，急食苦以坚之，用苦补之，咸泻之。”中医理论将人体正气不足而表现出生理功能减退、抗病能力下降等机体衰弱不足或衰退的现象称“虚证”，除了气虚、血虚、阴虚、阳虚外，还可分为脾虚、肾虚等。不同的虚证应采用不同的食补方法，如山药益气健脾、龙眼肉（桂圆）养血补心等。中医理论将外邪侵袭所造成的内部功能紊乱和亢进称“实证”，如气滞、食积、血瘀、水湿等，如用大蒜治疗痢疾、山楂治疗食积、赤小豆治疗水肿等。

2.寒者热之，热者寒之

《素问·阴阳应象大论》明确指出“阳胜则热，阴胜则寒”，在《素问·至真要大论》中又提出了“寒者热之，热者寒之”的治则。热证应选用寒性食物治疗，寒证应选用热性食物治疗，必要时还应选择冷饮、冷食。如热证患者可服用西瓜汁等，而寒证患者可服用姜汤等。

3.表者散之，里者和之

外感疾病，应采取辛散、酸收、甘缓等方法。《素问·至真要大论》云：“诸气在泉，风淫于内，治以辛凉，佐以苦，以甘缓之，以辛散之。”五脏内伤疾病可用和、缓的治法。如《素问·脏气法时论》提出：“肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泻之……心欲耎，急食咸以耎之，用咸补之，甘泻之……脾欲缓，急食甘以缓之，用苦泻之，甘补之……肺欲收，急食酸以收之，用酸补之，辛泻之……肾欲坚，急食苦以坚之，用苦补之，咸泻之。”

（二）三因制宜，食以应之

食疗应根据因人、因地、因时制宜的原则。同一个人由于所处地理环境的不同，生理时期的变化，时间季节的转换和疾病状况的变化，所采用的食疗方法也应相应改变；反之，不同的人由于所处的地理环境、生理时期、时间季节和疾病状况完全相同，所采用的食疗方法也应完全相同。

“因人制宜”指的是根据患者年龄、性别、体质、生活习惯等个体差异，而制订治疗的方案。①年龄：不同年龄具有不同的生理和病理特点。②性别：男女性别不同，各有其生理和病理特点。妇女有经、带、胎、产等情况，治疗时必须加以考虑。③体质：一般人的身体素质多有强弱与寒热之偏，对偏于阳盛或阴虚之体，慎用辛温燥热之品；偏于阳虚或阴盛之体，慎用寒凉伤阳之品。

“因时制宜”指的是根据季节气候的特点制订适宜的治疗方法。如四季气候不同，各季节的常见病、多发病的临床表现也各有其特点。如感冒，因夏季雨水较多，故多兼湿邪，临床表现有肢体沉重、苔厚而腻，治疗须兼以化湿；秋季燥气盛，故多兼燥邪，临床表现有鼻干咽燥、干咳少痰、苔薄少津，治疗须兼以润燥。不同季节的进补原则为“春夏养阳，秋冬养阴”。

“因地制宜”指的是按照地域环境的不同，而制订适宜的治疗方法。不同地区的自然环境，如气候、水土以及生活习惯，对人体的生理活动和病理变化有着不同的影响，治疗用药也有所差异，如气候寒冷、干燥少雨的高原地区，外邪致病多为寒邪、燥邪所致，治疗宜用辛散滋润之品。炎热多雨、地势低洼、气候潮湿的地区，外邪致病多为湿邪、热邪所致，治疗宜用清热化湿之品。

因人施膳：人体是一个有机整体，受自然界气候、环境变化的影响，过度劳累、精神刺激、生活饮食不节等使机体失衡，产生各种疾病。不同年龄层次的人选用药膳不同。如小儿药膳要高营养，以补后天之本；青年人药膳以五畜为益，选助阳、生津之品；中年人宜补气补血，调理脏腑功能，选用补肾、健脾、疏肝理气之品；老年人以五谷为养，选清淡、熟软、易消化吸收、健脾开胃、补肾填精、活血通脉、通便及益寿的药粥、药汤等药膳。

因地施膳：居住在不同地域的人群，由于地理环境的不同、寒热温凉的差异，人的体质也不尽相同，食治的方法也因此有别。“天不足西北，左寒而右凉；地不满东南，右热而左温。”居住在西北高寒地带的人，体质强壮，可以采用大寒大热的食物治疗，如人参、鹿茸、芥末等；居住在东南温热地带的人，体质偏弱，宜采用微温微热的食物滋补，如沙参、麦冬、百合、莲子等。

因时施膳：一年中存在春温、夏热、暑湿、秋凉而燥、冬寒的特点，所以要根据不同的季节选用不同的药膳。如春宜升补，充分调动人体阳气，使气血调和；夏宜清补，以调节人体阴阳气血；长夏宜淡补，利湿健脾，达到气血生化有源；秋宜平补，应行阴阳平衡的滋补；冬宜温补，以温热大补调节脏腑气血，使机体适应自然界变化。

（三）脾胃为本，食以护之

在五行中，脾属土。土位居中央，四方兼顾，能生化万物。脾与胃，一阴一阳，互为表里，共同参与饮食的消化吸收。《素问·灵兰秘典论》云：“脾胃者，仓廪之官，五味出焉。”将脾胃的受纳运化功能比作仓廪，可以摄入食物，并输出精微营养物质以供全身之用。人以水谷为本，胃主受纳水谷，脾主运化精微营养物质，可见脾胃在人体中占有极为重要的地位。中医认为，脾为后天之本，气血生化之源，五脏六腑、四肢百骸皆有赖于脾胃所化生的气血精微的滋养才能发挥正常的生理功能。人出生后，所有的生命活动都有赖于后天脾胃摄入的营养物质。先天不足的，可以通过后天调养补足，同样可以延年益寿；先天非常好，如不重视后天脾胃的调养，久之就会多病减寿。脾胃具有消化、腐熟和吸收的功能，通过“纳化”“升降”“燥湿”等生理过程，不断将进入人体的水谷消化吸收，将水谷精微化生为气血津液，源源不断地输布全身各处，以营养五脏六腑、四肢百骸，从而保证肺主呼吸、肝主疏泄、肾主藏精、心主血的功能能够正常而有序地进行。如果脾胃功能失常，不能有效地化生水谷精微，其他四脏将会因为失于濡养，而丧失部分或全部生理功能。食疗是通过调理脏腑功能，而达恢复人体正常的阴阳平衡状态。因此，脾胃功能正常与否，直接影响食疗的成败。脾胃居中焦属土，万物皆由土地而生养，因此，厚土方能载物，土盛其他五脏才能获其所养。脾胃除了要将营养输送给五脏六腑之外，还要将食物中的五味输送至五脏，以调节五脏功能。食疗过程中，必须注意脾胃的保护。食疗养生过程的成败与否，全赖脾胃功能的正常与否。