第一章　概论

合理膳食是健康的保障和前提。充足的营养对从婴儿到老年的生命各个阶段的健康与发展都至关重要、不可或缺，是人类维持生命、生长发育和健康的重要物质基础。吃得安全、吃得营养是人类对美好生活需求的重要内容。近年来，随着我国国民经济的发展，人民生活水平的提高，我国居民营养健康状况明显改善。但是，由于经济发展不平衡、人口老龄化、不健康的行为和生活方式等因素影响，我国居民仍面临营养不良、微量营养素不足及营养相关疾病等三重负担。

食物是人类生存的必需品，因此，我们不可避免地会面临食物选择、制作、摄入等一系列行为，也就是饮食行为。饮食行为不仅涉及食物的选择、购买、准备、烹调、摄入，还包括吃的量、食物种类、如何吃、在哪里吃，以及和谁一起吃等一系列问题。这些都会影响人们膳食营养的摄入，影响合理膳食，进而对营养健康状况带来影响。不健康饮食行为是全球营养不良的主要因素之一，高盐、高糖、高脂等不健康饮食是引起肥胖、糖尿病、心脑血管疾病及其他代谢性疾病和肿瘤的危险因素。每年全球约1 100万成人的死亡可归因于饮食相关危险因素，占成人死亡总数的22%。《1990—2016年中国及省级行政区疾病负担报告》显示，包括高盐饮食、蔬菜和水果摄入不足等在内的饮食风险因素是影响我国人群健康最主要的危险因素。合理膳食及减少每日食用油、盐、糖摄入量，有助于降低肥胖、糖尿病、高血压、脑卒中、冠心病等疾病的患病风险。研究表明，任何年龄优化膳食模式都可以增加预期寿命。

个体的饮食行为是从小逐步发展和形成的，受多种因素的影响。饮食行为的形成与改变受到个体心理生理需求、家庭、社会环境、政策等各个层级的影响，营养教育与咨询可以从不同层级采用不同的策略开展，帮助人们获得饮食行为及合理膳食的长期改善。营养教育与咨询已被各国广泛应用于居民营养状况的改善，是指导个人、家庭和社区人群合理膳食，获得长期科学饮食行为，选择健康食物，建立健康生活方式的重要手段与方式。