第一节 营养教育与咨询
营养教育与咨询不仅为人们提供食物与营养的相关信息，还要让人们学会做什么和怎么做可以促进健康饮食行为，从而达到合理膳食，改善营养状况的目的。营养教育与咨询需要为人们赋能，使人们能够了解自己的饮食与健康，在人们对健康需求的基础上了解更多食物知识，摄取健康的食物，理解人们的需求并影响他们的膳食；开展可实现的互动式教育与咨询活动，针对微小的、人们可以感受到、可以做到的改善进行，邀请能够帮助或者阻碍饮食行为发生改变的所有人参与，包括所有可以提高个体能力的相关部门；影响促进健康饮食政策的制定与决策者，倡导健康食物选择的食物环境。
一、营养教育与营养咨询的定义
营养教育是通过营养信息传播、技能传授和行为干预，帮助个体和群体掌握营养健康知识、树立营养健康观念、自愿采纳有利于营养健康的行为和生活方式、提高个体和群体营养素养的一种有组织、有计划、有系统的教育活动与过程，是健康教育的重要组成部分。营养教育的着眼点是以目标人群的需求为中心，通过提高个体和群体营养素养的方式，促进个体和群体积极参与，做出有利于营养健康的决策，养成科学、合理的饮食行为与生活方式，从而达到改善居民营养状况的目的。营养教育是开展群体营养干预的重要方式之一，常常在学校、医院、社区、企事业单位等进行。
营养咨询是营养教育针对个体开展营养干预的重要方式之一，是由营养医师或经过培训的营养师或营养指导员与目标人群双向互动，基于需求评估，确定个体营养改善行为目标，协商实现这些目标的途径与措施。营养咨询旨在针对个体目前营养健康状况和膳食，分析当前膳食的优点和缺点，帮助目标人群理解相关营养健康知识、信息与技能，聚焦在为个体提供适宜其自身的饮食行为改变建议与支持。营养咨询通常以互动的方式，针对个体的具体营养健康与膳食问题提供具体解决方案及支持与帮助，常在医疗卫生相关机构的营养门诊、入户访视、电话网络随诊或义诊咨询活动现场开展。营养咨询被认为是开展慢性病自我管理的首要方法。营养咨询可以由营养医师、营养师、营养指导员、护士、服务提供助手、社区健康工作人员或志愿者担任。
营养教育与咨询是指通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。更加全面地讲，营养教育与咨询是以教育和咨询为手段，通过营养信息交流，帮助个体和群体获得平衡膳食与合理营养的知识、意识与技能，提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，建立或形成健康饮食行为，提高营养素养，改善营养状况，预防营养性疾病发生，进而提高人们健康水平和生活质量的活动和过程。营养教育与咨询活动最终目的是改变个体行为。营养教育与咨询是营养干预的重要方法与手段，可以帮助个体、家庭和社区作出关于食物和生活方式的正确选择，是健康教育的一个分支和重要组成部分。营养教育与咨询通常可以在学校健康教育、医院营养门诊服务、基本公共卫生服务等营养健康服务中获得。
二、营养教育与咨询的对象与方式
（一）营养教育与咨询的工作对象
营养教育与咨询的目标人群最终要落实到所有大众人群，营养教育与咨询的主要工作对象按照各个层级进行分类的话，主要包括以下五类。
1.个体
通常为公共营养和临床营养工作的对象，包括孕产期妇女、婴幼儿、老年人群、疾病人群等对营养有特殊需求的个体，主要采用个体化营养咨询的方式。
2.机构
包括学校、部队、企事业单位等机构，机构内的学生、员工等为需求相对一致的群体，主要采用营养教育的方式。
3.社区
包括街道、居委会、餐馆、食品店、社区保健等各种社会职能机构。
4.政府
倡导各级政府将营养健康融入所有政策。
5.媒体
动员媒体广泛传播提高营养素养相关的信息、技能、行为与生活方式。
（二）营养教育与咨询的常用方式
营养教育包涵多种教育策略和环境支持，鼓励采纳健康的、持续性的食物选择和膳食模式，不仅仅提供促进批判性思考、转变态度和实际操作技能的信息，更需要促进形成选择有益于健康的食物及环境的行为。营养教育针对不同人群，利用不同渠道、不同工具和不同材料可以在不同的场所开展。营养专业人员掌握并采纳循证的、有理论基础的方法开展营养教育，可提高达到预期目的的有效性、可靠性。营养教育与咨询的方法与形式多种多样，应根据不同目标、不同人群、不同场所、不同资源、不同风土人情的需求和特点，选择适宜的营养教育与咨询活动方式。常用的方式如下。
1.讲座
讲座是开展面对面群体健康传播活动最常用的形式之一，广泛应用于学校、社区、企事业单位、餐厅食堂、医院等各类场所。营养讲座是授课老师运用语言教学的方式，系统、连贯地向目标人群传授营养健康相关理念、知识、信息和技能的过程，属于一对多的人际传播，具有内容系统、参与人数较多、较易组织、反馈及时、针对性较强等特点。
2.咨询
咨询是为目标人群答疑解难，针对其提出的具体问题，进行个体化指导，帮助其了解科学知识、澄清观念、转变态度、提高技能，做出适宜于自身行为决策的过程。通常包括面对面咨询、电话和网络咨询、入户访视等形式，是基层开展营养教育与咨询的重要方式。
3.小组讨论
小组讨论是开展群体健康传播活动常用的方法之一。小组讨论一般由一位主持人带领，小组围绕某个专题进行座谈讨论，可专门组织。小组讨论是参与式培训、同伴教育、自我健康管理小组等群体活动的基本形式。
4.大型健康传播活动
大型健康传播活动是以传播健康信息、倡导健康生活方式、营造有益健康的社会氛围为目的，有计划地组织相关机构、部门和人员参与的主题健康传播活动。近年来，广场健康文化活动、大型公益演出等大型健康传播的活动激起越来越强烈的社会反响，在健康传播领域显示出越来越重要的作用。
5.新媒体传播
新媒体是相对于传统媒体（报纸、杂志、广播、电视等）而言，利用网络和数字化技术支撑体系下新媒体介质进行传播，传播方式多样，如网络直播、数字杂志、数字电视、数字电影、手机应用、触摸媒体等。新媒体传播具有传播方式双向互动化、传播行为个性化、接受方式移动化、传播速度实时化、传播内容多元化、传播地域广泛化等特点。
三、营养教育与咨询的步骤
营养教育与咨询作为健康教育在营养领域方面的应用，其实施步骤与开展健康教育活动步骤一致，包括需求评估、制订计划、实施、监测与评价等几个步骤。通过对群体或个体的营养健康状况、自身特征、文化背景、社会经济状况、资源、饮食行为状况及改变饮食行为可能存在的困难与支持性条件等了解，制订适宜于群体或个体的干预实施方案，实施过程中及时跟进指导，进行监测与评价，并根据评价结果及时调整计划与实施方案，最终实现群体或个体健康饮食行为的改善，达到合理膳食促进营养健康的目的。
（一）了解营养教育与咨询对象，进行需求评估
对群体进行营养教育前，要了解群体一般特征、存在的营养健康问题、当前饮食行为等，针对不同群体的不同问题，可结合不同资源及群体喜欢的教育方式、渠道与平台等。
进行营养咨询前首先要了解咨询对象的需求，进行简要评估，分析其主要营养健康问题及膳食模式；分析营养健康问题背后可改变的饮食行为、态度、认知问题，对改变可能存在的困难等提出针对性干预建议；了解其年龄、性别、文化程度、风俗习惯、喜好的信息渠道，选择适宜的媒介与方法开展干预；分析其可利用的政策与相关资源，可给予支持等。
（二）制订营养教育与咨询计划
为确保营养教育与咨询活动有依据、有针对性、有目标地进行，必须根据需求评估结果制订营养教育与咨询计划。
根据需求评估结果，制订以目标人群为中心的营养教育与咨询计划，首先应确定营养教育与咨询的目标和具体行为目标，确定实现该目标的一级目标人群与可影响该目标实现的二级、三级目标人群，针对不同人群采取适宜的营养教育与咨询策略、内容，选择适宜的营养教育与咨询渠道、媒介、方式与手段等。
计划中还应包括实施机构与人员、日程安排、评价方法与指标和经费预算等相关信息。
（三）确定营养教育与咨询途径和材料
当前，营养教育与咨询的途径与材料越来越多，不同目标人群喜欢或可获得的途径与材料不同，可根据营养教育与咨询计划中不同的目标人群，选择适宜的传播媒介、途径与传播材料。需要考虑以下两点。
1.确定目标人群喜欢且可获得的营养教育与咨询途径。包括面对面交流、电话咨询、讲座、大众传播等途径，及微信、抖音、微博等新媒体传播途径。
2.确定并选择适宜于目标人群的、科学的营养教育与咨询材料。包括短视频、宣传画、实物、模型、小册子等。
（四）进行营养教育与咨询前期准备
在需求评估后，实施营养教育与咨询活动前，需要按照营养教育与咨询计划做好内容、场所、工具、人员、时间等各方面的准备。需要考虑的主要有如下三点。
1.确定开展营养教育与咨询活动的具体人员与分工。包括主要讲授者、传播者、助手、参加活动的人员等。
2.确定开展营养教育与咨询活动的时间、场所或平台等。
3.确定开展营养教育与咨询活动时需要使用的健康教育材料及相关辅助设备、工具等。
（五）实施营养教育与咨询活动
实施营养教育与咨询活动，是对营养教育与咨询计划的具体落实，现场活动需要考虑的主要有以下几点。
1.以目标人群为中心，采用通俗易懂、目标人群容易接受的语言，以问题为导向，围绕改变行为所需要的知识与技能的简短易操作的核心信息进行营养教育与咨询。
2.教育与咨询活动中，关注目标人群的兴趣点、肢体语言、反应与情绪，予以积极回应，及时调整营养教育与咨询活动的内容和方式。
3.开展营养教育与咨询活动时，还需要关注目标人群的自我效能，帮助目标人群建立改变行为的自信心，帮助目标人群利用社会支持网络等可利用的资源，促进目标人群建立健康行为改变的支持性环境。
4.不同的场所、平台可采用不同的营养教育与咨询方式和内容。
（六）开展营养教育与咨询活动评价
可通过询问、访谈、问卷等形式进行营养教育与咨询活动的近期、中期和远期效果评价。近期效果评价包括知识、态度、信息、服务等的变化。中期效果评价主要指行为的变化。远期效果评价指目标人群营养健康状况和健康水平的变化。
根据效果评价结果，可以及时调整营养教育与咨询的内容、方式、方法、材料的选择、计划的制订等，为以后的营养教育与咨询活动提供经验参考。
四、开展营养教育与咨询需要具备的技能
营养教育与咨询是营养学专业实践的重要内容，是营养专业人员的核心能力和专业技术之一，是营养学与健康教育学等相关领域学科相互交融的重要体现，也是健康教育学在营养学领域的具体应用。因此，面对不同人群开展营养教育与咨询工作，既需要营养学知识与理论，也需要健康教育相关技能与工具的应用。
（一）职业道德规范和职业守则
社会主义职业道德基本规范包含五个方面的内容：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体体现，是社会主义职业道德一切基本规范的基础。诚实守信是为人处世的一种美德，也是一种社会公德，是任何一个有责任心的人进行自我约束的基本要求。办事公道是指从业人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上，按照同一标准和同一原则办事的职业道德规范。服务群众是为人民服务精神的集中表现，要求依靠人民群众，时时刻刻为群众着想。奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。
营养行业职业守则是对从事营养行业人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事营养工作人员必须遵守和履行的。营养行业职业守则要求：遵纪守法，诚实守信、团结协作；忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；认真负责，服务于民，平等待人；科学求实，精益求精，开拓创新。
（二）营养学等相关领域的理论与技能
开展营养教育与咨询工作需要运用营养及膳食科学知识，对健康或疾病状态下个人或群体进行膳食管理、营养支持和治疗、营养咨询和指导。人体需要的各种营养素需要从每天的饮食中获得，必须科学地安排每日膳食以提供数量及质量适宜的营养素，避免可能产生的营养不足或营养过多危害。不同食物所含营养素不同，不同年龄、性别、劳动、生理或疾病状态人群的膳食营养素需要量不同。让大众养成健康饮食行为，不仅要了解这些基础营养与膳食知识，同时还需要了解膳食相关的文化、社会、经济、环境等影响食物选择的其他因素。
（三）健康教育的理论与技能
健康教育是一门在融合医学、行为学、心理学、教育学、传播学、管理学等多学科理论基础上，形成自身独特理论体系的交叉学科。健康教育的核心是促进人们树立健康意识，改变不健康的行为生活方式，养成有益于健康的行为。健康教育的主要手段包括讲授、培训、咨询、指导等。一切有目的、有计划的健康知识传播、健康技能传授或健康相关行为干预都属于健康教育范畴。开展健康教育需要了解健康教育、基本健康行为、健康心理、沟通交流、方案的计划、实施与评价等相关理论与实践技能。