第二节　营养教育与咨询的意义

根据开展营养教育与咨询的步骤与流程，首先营养专业人员需要进行需求评估，包括居民营养健康状况、膳食状况。然后根据目标人群可获得的资源情况提供针对性的实施方案，包括针对性的营养健康、食物选择与科学饮食行为相关的核心信息与技能等。同时需要帮助目标人群学会如何从处处可见、良莠不齐的营养健康信息中辨别出适宜于自己的科学营养健康信息。

一、个体或群体的营养状况评估

平衡膳食和合理营养可以使人体处于正常的营养状态。营养状况评估是识别营养不良的重要手段，是进行营养诊断、开展营养教育与咨询等营养干预的基础。一般通过膳食评估、体格检查、营养缺乏病体征检查和生物化学检查进行综合评估。

（一）膳食评估

膳食评估常采用食物频率法或膳食称重法、膳食记录法、询问法等了解个体或群体食物摄入种类和摄入量，目前的饮食模式或饮食习惯，结合食物成分表提供的100g各种食品含有能量和营养素的量，推算出该个体或群体的膳食营养素摄入量，并依据《中国居民膳食指南（2022）》和《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》对该群体或个体的营养素摄入量进行分析和评价。

（二）体格检查

身体形态和人体测量资料可以较好地反映机体的营养现状，是评价个体营养状况的较好指标。体格检查常用的指标有身高（长）、体重、皮褶厚度和身体各个围度等指标，可依据不同个体年龄、性别选择合适的指标。其中身高和体重最为重要，可以综合反映蛋白质、能量及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况，同时还能反映机体、肌肉、内脏的发育情况和潜在能力。

（三）营养缺乏病体征检查

可根据症状和体征来检查营养不足和缺乏症。营养缺乏病体征检查是各种营养素缺乏症检查的一种综合，可发现有无营养素缺乏的临床表现。部分营养素缺乏症有其特征性临床症状，可根据其特异症状，并结合膳食、生化检查等进行营养状况评估。

（四）实验室生化检查

实验室生化检查可早期发现营养素缺乏的种类和缺乏程度，为营养评价提供客观的依据。机体通过消化道吸收的营养物质经血液运往全身组织器官，多数组织器官的代谢产物又随血液循环至排泄系统。对血液中营养物质及代谢产物的测定可反映机体营养状况和代谢情况，头发中某些微量元素水平也可以较好地反映机体的营养状况。此外，机体代谢产生的很多代谢产物通过尿液排出体外。因此，检测血液、尿液和头发中的营养物质或代谢产物对于疾病诊断、营养状况评价都有积极的意义。

二、膳食模式

膳食模式是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。食物多样化是平衡膳食的保障。不同膳食模式对健康有重要影响。有研究基于meta分析和全球疾病负担数据，使用生命表法估计摄入不同食物种类的预期寿命，提出优化膳食、可行性膳食和典型西方膳食三种膳食模式，分析三种膳食模式对我国居民预期寿命的影响。该研究显示，从20岁开始将典型西方膳食改为优化膳食的女性预期寿命增加10.6年，男性增加12.9年；从40岁开始调整，女性增加10.2年，男性增加12.0年；从60岁开始调整，女性增加8.6年，男性增加9.3年；从80岁开始调整，男女性预期寿命也会增加3年以上。

与典型西方膳食相比，优化膳食增加了全谷物、豆类、鱼类、水果、蔬菜摄入量，包括少量坚果，减少了红肉、加工肉、含糖饮料和精制谷物的摄入量。可行性膳食模式综合考虑膳食合理性与实际可行性，是介于优化膳食和典型西方膳食模式之间的选择。三种膳食模式各类食物每日摄入量见表1-1。

三、中国居民膳食指南

膳食指南是根据食物生产供应及居民实际生活实践，将现有的膳食营养与健康证据研究转化为以食物为基础的平衡膳食指导性文件，旨在帮助人们做出科学的食物选择和身体活动，合理搭配膳食，以维持和促进健康，预防和减少营养相关疾病的发生。我国自1989年发布第一版《我国的膳食指南》以来，目前已发布五版。《中国居民膳食指南》是营养健康教育和公共政策的基础性文件，是国家实施和推动食物合理消费及改善居民营养健康行动的一个重要组成部分。

膳食指南是根据营养科学原则和人体营养需要，紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况，提出的食物选择和身体活动的指导意见。《中国居民膳食指南（2022）》由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食模式和膳食指南编写说明三部分组成。一般人群膳食指南适用于2岁以上健康人群，在分析我国应用问题和挑战，系统综述和荟萃分析科学证据的基础上，提出了8条膳食准则，在每个准则下设有提要、核心推荐、实践应用、科学依据、知识链接5个部分，更具有实践指导意义。8条膳食准则分别为食物多样，合理搭配；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒；规律进餐，足量饮水；会烹会选，会看标签；公筷分餐，杜绝浪费。

特定人群膳食指南是根据不同年龄阶段人群的生理特点及其膳食营养素需要而制定的。特定人群膳食指南包括孕妇乳母膳食指南、婴幼儿喂养指南、儿童膳食指南、老年人群膳食指南和素食人群膳食指南，各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南的基础上形成建议和指导。2022版膳食指南增加了“高龄老年人”指导准则，突出了食物量化概念和营养的结合，更加强调了膳食模式、食物份量、分餐、不浪费等启迪新饮食方式变革的倡导。

四、中国居民营养素养核心信息

营养素养是指个人获取、分析和理解基本营养信息和服务，并运用这些信息和服务作出正确营养决策，以维护和促进自身营养与健康的能力。营养素养包括基本健康知识和理念、健康生活方式与行为、基本技能三大部分。

《中国居民营养素养核心信息》由北京大学公共卫生学院组织全国营养、食品安全、健康教育、疾病预防和临床等不同领域专家，综合考虑我国国情和饮食文化，不同地区、不同年龄居民的营养认知和需求特点编制。包括针对一般人群、学龄前儿童、学龄儿童、孕期妇女、哺乳期妇女和老年人6类人群的营养素养核心信息。

一般人群营养素养核心信息共20条，强调生命每一个阶段都应当遵循健康的饮食，理解合理膳食是维系健康、远离疾病的重要基础；注重多种食物的合理搭配，会用适宜的方式储存、准备、处理和烹饪食物；从文明礼仪角度按需用餐，文明用餐，杜绝浪费；把握好饮食和运动的平衡，定期测量并评价体重。

学龄前儿童营养素养核心信息共14条，涵盖认识食物、食物特点、食物选择、饮食行为、饮食安全和身体活动等6方面内容。学龄儿童营养素养共20条，注重自主规划和判定健康食物、批判性甄别食物营养等方面内容。

孕期妇女营养素养核心信息共24条，包括孕期合理营养对母子双方近期和远期健康都具有重要的影响，适宜增重有助于获得良好的妊娠结局，孕前3个月起服用叶酸补充剂，孕前开始对体重进行监测和管理等。

哺乳期妇女营养素养核心信息共24条，包括膳食多样平衡，纯母乳按需喂养6个月，定期监测婴幼儿体格指标以保证婴儿健康生长等。

老年人营养素养核心信息共20条，包括老年人需要充足的食物摄入，预防营养缺乏现象发生；注重食物种类的多样性，以谷类为主，摄入优质的蛋白质和富含钙的食物；合理选择并搭配食物等。

五、膳食指导和评估

膳食营养是维持生命与健康的物质基础。从胚胎发育开始直至衰老死亡的全部生命过程中，膳食营养自始至终起着重要作用，是决定人体素质和健康的重要因素。对不同性别、年龄、生理状况的人群应有针对性地进行膳食指导和评估。

（一）营养目标确定和食谱编制

人体每天从饮食中获得所需的各种营养素，不同个体年龄、性别、生理及劳动状况不同，对各种营养素的需要量也不同。中国居民膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）根据不同年龄、性别、劳动、生理状态提出了不同营养素的推荐摄入量，既是衡量所摄取营养素适宜与否的尺度，也是帮助个体和人群制订膳食计划的工具。针对不同人群，不同个体，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》确定每天所需要的各种营养素需要量，参考《中国食物成分表（标准版）》和人群特征确定食物种类和数量，编制、调整并确定食谱。

（二）食谱营养评价和调整

参照食物成分表初步核算食谱提供的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物含量，与推荐量进行比较，相差在± 10%以内，可认为符合食谱要求。可按照以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉的同类互换原则进行增减或更换食物的种类或数量，使营养素摄入符合需要。能量和三大产能营养素以天为单位进行计算，其他营养素以一周为单位进行计算评价，一周的平均摄入满足需要即可。同时，需要注意检查膳食结构，食物种类是否齐全，数量是否充足，能量比例、来源是否合理，动植物来源的蛋白质、脂肪是否适宜。

六、食品营养评价

食物是人类赖以生存的物质，不同的食物所含营养素种类与数量不同，能满足人体营养需要的程度也不尽相同。要想满足人体对各种营养的需要，必须强调食物多样化和膳食平衡。平衡膳食模式是最大程度保障人体营养需要和健康的基础，食物多样化是平衡膳食的基本原则。人类要保持健康，必须掌握每类食物的营养学特点，通过合理选择和搭配，获得适量、平衡、健康的膳食。食物营养主要内容有食物分类，各类食物的营养价值特点，食物强化、加工、烹调对食物营养素的影响，食物营养评价的方法和手段等。

食品标签一般要求包括食品名称，配料表，净含量和规格，生产者和/或经销者的名称、地址和联系方式，生产日期和保质期，储存条件，食品生产许可证编号，产品标准代号及其他需要标示的内容。还有其他标签标示内容，如食品营养标签，或用于特殊用途食品、保健食品、辐照食品、转基因食品的标签标示。

食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，包括营养成分表和附加的营养信息。营养标签是促进规范化生产的有效手段，也是消费者了解食品营养信息、获取营养知识最简单、最直接的途径。通过营养标签可以了解食品的营养特性，根据自身需要选择食品，计算食用一定量食品后对一日营养素需要量的影响，有利于平衡膳食、合理营养、降低膳食相关疾病的发生危险。

七、营养相关信息来源与鉴别

随着科技发展，互联网、手机应用等丰富的电子信息日益成为人们营养信息的主要来源，而在互联网、微博、微信、抖音、今日头条、杂志等各个平台中，不少信息互相冲突，存在很多误区或错误，对公众选择适宜于自己的食物、选择适宜于自己的健康饮食行为造成不小的困扰。如何识别可信和科学的营养健康信息，提高公众营养素养也成为营养教育与咨询的一个重点内容。

在开展营养教育与咨询工作时，尽量引用政府、权威卫生机构或专业机构发布的行业标准、指南和报告，有确切研究方法且有证据支持的文献等信息，并且将信息尽可能转化为受众喜欢的、可接受的、明确的、通俗的信息，使目标人群更容易理解和接受。

我国营养与食品政策法规主要有《健康中国行动（2019—2030年）》《国民营养计划（2017—2030年）》《“健康中国2030”规划纲要》《中国食物与营养发展纲要（2014—2020年）》《营养改善工作管理办法》《中国营养改善行动计划》《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国反食品浪费法》《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》《儿童青少年肥胖防控实施方案》《学校食品安全与营养健康管理规定》等。

营养相关指南主要有《中国居民膳食指南（2022）》《儿童肥胖预防与控制指南（2021）》《中国超重/肥胖医学营养治疗指南（2021）》《营养与健康学校建设指南》《中小学健康教育指导纲要》《普通高等学校健康教育指导纲要》等。

营养健康信息网站可以搜索查阅国家卫生健康委、中国疾病预防控制中心营养与健康所、中国营养学会、中国健康教育中心等官网，健康中国、中国营养与健康、科普中国、中国营养界、中国健康教育中心、马上营养等微信公众号。